Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è delicatissimo.
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Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo
233. Animelle alla casalinga. Prendete alquante animelle, lavatele nell'acqua tepida, scottatele, poscia ritiratele nell'acqua fresca e pulitele della loro pellicola. Allora porrete al fuoco le animelle in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, un mazzetto guarnito (n.153), sale e pepe; quando saranno cotte, passate la salsa per istaccio; riducetela se è troppo lunga, aggiungete un cucchiaio d'agresto con un piccolo pezzo di butirro della grossezza di una noce ed un pugillo di farina; fate unire il tutto al fuoco e prendere alla salsa la consistenza d'una densa crema; aggiungete pure un poco di prezzemolo scottato e tritato. Accomodate le animelle nel piatto con la salsa descritta e servitele.
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della loro pellicola. Allora porrete al fuoco le animelle in una casseruola con un bicchiere di vin bianco, un mazzetto guarnito (n.153), sale e pepe
239. Schienali. Gli schienali, o filoni, (come vengono chiamati in alcune parti d'Italia) sono soggetti agli stessi modi di cottura dei cervelli e delle animelle, e come questi devonsi prima pulire della loro pellicola. Si adoprano anche uniti alle animelle per formare qualche intingolo (n. 211).
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delle animelle, e come questi devonsi prima pulire della loro pellicola. Si adoprano anche uniti alle animelle per formare qualche intingolo (n. 211).
Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e si termina colla mano sinistra tirando l'ala, che cederà facilmente se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta: poscia levate dalla medesima parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe dello stomaco e le cosce; e della beccaccia le cosce.
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parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte
273. Costolette di capriuolo. Conditele di pepe e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti (n. 272); poi rasciugatele con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella sopra un buon fuoco con del burro fresco o dell'olio di oliva. Cotte che sieno, scolatene l'olio od il burro, e approntate una salsa piccante che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati dei pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette, e fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
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(n. 272); poi rasciugatele con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella sopra un buon fuoco con del burro
279. Lepre in salmì. Mettete ad arrostire la quantità necessaria della lepre, riducetela a mezza cottura, ungendola con olio e salandola secondo il bisogno; disossatela attentamente, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, e fatene il salmì come è indicato al numero 193. La carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, ponetela a finir di cuocere in soffritto di cipolla con prosciutto, e col detto salmì passato per istaccio, bagnando con vin buono; quando l'intingolo sia ben ristretto servite, unendovi, se vi aggrada, alcuni crostini fritti nel butirro.
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279. Lepre in salmì. Mettete ad arrostire la quantità necessaria della lepre, riducetela a mezza cottura, ungendola con olio e salandola secondo il
338. Arselle. Per ben assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno fortemente chiuse; rigettando quelle leggiere e socchiuse. Innanzi di farle cuocere, si immergono in un catino d'acqua, vi si agitano dentro onde ben lavarle, ed occorrendo si rinnuova l'acqua.
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338. Arselle. Per ben assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno fortemente chiuse; rigettando
352. Aringhe. Prendete una dozzina di aringhe salate, tagliate loro l'estremità della testa e della coda, e lasciatele in molle per quattro ore nell'acqua, e per due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uova e pepe con noce moscata; cuopritele, a misura che le bagnate con butirro e pane pesto, fatele cuocere lentamente alla gratella; mettete nel fondo del piatto che dovete servire due cucchiajate di agresto o invece un poco di sugo di limone, ed accomodatevi sopra le aringhe. Si possono ancora, dopo cotte in tal guisa, servire con un purè di civaje secondo il gusto.
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352. Aringhe. Prendete una dozzina di aringhe salate, tagliate loro l'estremità della testa e della coda, e lasciatele in molle per quattro ore nell
412. Cardi. Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pastina d'acqua e farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.
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412. Cardi. Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pastina d'acqua e
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
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, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
415. Cavolo fiore. Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si dà mezza cottura nell'acqua, si fa indi sgocciolare, si taglia a pezzi, s'immergono questi in una pastina come i cardi (n. 412), e si friggono.
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415. Cavolo fiore. Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si dà mezza cottura nell'acqua, si fa indi sgocciolare, si
423. Frittelle alla russa. Prendete alquanta pasta lievitata da fornaio, ossia di quella che serve a fare il pane; impastatela bene sopra una tavola con un pezzo di burro, finchè questo siasi incorporato uniformemente in tutta la massa della pasta; allora distendetela col matterello sino alla grossezza di uno scudo o poco più; tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo dell'orlo d'una tazza rovesciata, che premerete sulla pasta facendovela girare un poco. Fatto ciò, mettete in mezzo a ciascun di questi dischi di pasta una porzione di battuto di carne cotta a vostro piacere (vedi all'articolo BATTUTI), o di salsiccia; bagnate il contorno della pasta con chiara d'uovo, ripiegate per metà sopra a sè stesso ogni disco, chiudendo così il ripieno e premendo colle dita sull'orlo della pasta per farla bene attaccare, e così preparati, friggeteli nell'olio o nello strutto, e spolverizzate le fritelle con poco sale.
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con un pezzo di burro, finchè questo siasi incorporato uniformemente in tutta la massa della pasta; allora distendetela col matterello sino alla
427. Frittelle di pesche. Mondatele della loro pelle, togliete loro il nocciolo, fatele in fette, tenetele per* due o tre ore nel vin bianco e zucchero, e procedete per ogni rimanente come per le frittelle di mele (n. 426).
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427. Frittelle di pesche. Mondatele della loro pelle, togliete loro il nocciolo, fatele in fette, tenetele per* due o tre ore nel vin bianco e
508. Insalate crude. Si fanno con lattughe di varie specie, o con indivia, o cicoria, o crescioni, o cappuccina, ed anche con altre erbe selvatiche, come i terracrepoli, la cicerbita, i raperonzoli, la selvastrella, ecc. Si mondano bene dalle foglie guaste, dai torsi, dalle lumache o dai bruci che talora si nascondono tra le loro foglie, specialmente della lattuga; si lavano a più acque e si fanno bene scolare, servendosi all'uopo di appositi canestri di fil di ferro, od anche di una salvietta pulita, nella quale si pone l'insalata, e raccogliendo poi in una mano i quattro angoli della stessa salvietta, si scuote fortemente per modo che l'acqua che può rimanere aderente all'insalata, dopo che questa è stata lavata, abbandoni l'erba e schizzi a traverso della salvietta. Così pulita l'insalata vien posta in un adatto recipiente di terraglia (insalatiera), e si reca in tavola insiem colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ciascuno possa servirsi e condirsela a suo modo, cioè con più o meno olio, o con più o meno aceto, ecc.
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talora si nascondono tra le loro foglie, specialmente della lattuga; si lavano a più acque e si fanno bene scolare, servendosi all'uopo di appositi
527. Salsicciotto bianco. Fate ristringere al fuoco del latte con alquanta midolla di pane formandone una pappa dura. Trinciate della carne di pollame cotta, o di vitello, e dello scotennato; impiegate tanta pappa quanto scotennato e carne tritati. Fate cuocere della cipolla trinciata con grasso di majale. Dopo cotta unitela al vostro battuto con qualche rosso d'uovo, sale, pepe e noce moscata trinciata, mescolando bene il tutto. Riempitene delle budella ben lavate; fateli rapprendere nell'acqua calda, ma non bollente, e serviteli come i sanguinacci (n. 536).
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527. Salsicciotto bianco. Fate ristringere al fuoco del latte con alquanta midolla di pane formandone una pappa dura. Trinciate della carne di
553. Pasticcio di maccheroni. Prendete della pasta da pasticci (n. 550); distendetela col matterello alla grossezza di mezzo dito, ed intonacate con questa l'interno della forma in cui vorrete fare il pasticcio, avendo prima unto con burro liquefatto le pareti stesse della forma; riempitene il vuoto col ripieno che descriveremo qui appresso, e coprite questo con altro pezzo di pasta disteso alla grossezza di mezzo dito, avvertendo di attaccarne bene insieme gli orli, ciò che si ottiene bagnandoli con uovo sbattuto.
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553. Pasticcio di maccheroni. Prendete della pasta da pasticci (n. 550); distendetela col matterello alla grossezza di mezzo dito, ed intonacate con
Si può anche procedere nel seguente modo. Prendete la pasta preparata, disponetela nella forma nel modo già indicato, ed invece di riempire addirittura il pasticcio col ripieno destinato, riempitelo con della crusca o semolino, coprendo poi col solito coperchio di pasta, ma in questo caso senza attaccarne gli orli. Mettete quindi il pasticcio in forno, e quando il coperchio è cotto ed ha preso bel colore, toglietelo e ponetelo da parte; vuotate il pasticcio della crusca o semolino che vi avete messo, rimettetelo così scoperto in forno, lasciandolo però sempre nella sua forma, e fatelo finir di cuocere, perocchè la pasta interna, difesa dalle pareti della forma, vuol maggior tempo per compiere la sua cottura che la pasta del coperchio, la quale era esposta prima allo scoperto a tutto il calore del forno. Preparato così il pasticcio, toglietelo dalla sua forma, mentre è ancor caldo, empitelo del ripieno che avrete già pronto, e ponetevi sopra il suo coperchio, servendo caldo.
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addirittura il pasticcio col ripieno destinato, riempitelo con della crusca o semolino, coprendo poi col solito coperchio di pasta, ma in questo caso senza
4. Impastatura. Il lievito, giunto al grado richiesto di fermentazione, viene deposto entro un foro aperto nella massa della farina che riempie la madia; s incomincia collo stemperarlo con metà dell'acqua, avendo cura di non lasciarvi alcun granello, poi si aggiunge il rimanente dell'acqua e vi s'incorpora la totalità della farina. Allora, colle pugna chiuse si praticano dei fori nella pasta e si procede senza interruzione e con forza all'impastatura. La pasta è a varie riprese stesa su tutta la lunghezza del fondo della madia, battuta, compressa, ripiegata su sè medesima; distesa di nuovo, in maniera che tutte le parti sieno bene assimilate. Allora soltanto vi si aggiunge il sale entro una piccola quantità di acqua fredda che si serba a tale effetto. Più la pasta sarà manipolata, e più il pane sarà migliore e più bello; l'impastatura non dev'essere nè lenta, ne precipitata; deve eseguirsi il più regolarmente possibile, senza affrettare 1' operazione, ma senza tregua.
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4. Impastatura. Il lievito, giunto al grado richiesto di fermentazione, viene deposto entro un foro aperto nella massa della farina che riempie la
564. Savojardi. Adoperate della pasta da focaccia di Savoja (n.562), versandone sur una lamiera unta di burro, col mezzo d'un imbuto di carta, che comprimerete colle dita od allenterete in modo da farne cadere piccole strisce di pasta della larghezza d'un dito e della lunghezza di 10 o 12 centimetri, distanti sufficientemente fra loro affinchè non si tocchino; spolverizzateli indi di zucchero fine, e passatele al forno. Si opererà meglio ponendo sulla lamiera prima un foglio di carta bianca, e poi sopra questo formando le strisce colla pasta nel modo descritto. Dopo cotti, si distaccono i savojardi dalla carta colla punta d'un coltello, e si servono freddi in un piatto.
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564. Savojardi. Adoperate della pasta da focaccia di Savoja (n.562), versandone sur una lamiera unta di burro, col mezzo d'un imbuto di carta, che
566. Torte. Si fa ogni sorta di torte tanto con pasta sfoglia che con pasta frolla, stendendola con matterello all'altezza di quasi mezzo dito, e dandole la forma e grandezza del piatto nel quale si vorrà servire la torta. Sulla pasta così preparata si distende una densa crema (n. 452), ovvero una conserva di frutta qualunque, lasciando all'intorno un margine di circa 3 centimetri; si dispongono sulla crema o conserva stessa alcune strisce della medesima pasta incrocicchiate fra loro ed in guisa da formare come una grata, e si fermano le estremità di queste strisce sul margine suddetto col mezzo d'un orlo pure della stessa pasta, che si attacca meglio bagnandolo con chiara d'uovo. Finalmente s'indora la superficie della pasta con un tuorlo d'uovo sbattuto, si passa la torta al forno sur una lamiera, si fa cuocere, e prima di servirla si spolverizza di zucchero.
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conserva di frutta qualunque, lasciando all'intorno un margine di circa 3 centimetri; si dispongono sulla crema o conserva stessa alcune strisce della
Invece di formare sulla torta una specie di grata con strisce di pasta, come abbiamo detto sopra si può più semplicemente chiudere la conserva o la crema fra due sfoglie della stessa pasta, unendone il lembo all'ingiro con uovo sbattuto e pizzicando colle dita il contorno.
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crema fra due sfoglie della stessa pasta, unendone il lembo all'ingiro con uovo sbattuto e pizzicando colle dita il contorno.
571. Spumanti. Sbattete dodici chiare d'uova insieme a 160 gram. di zucchero, fino a ridurle come neve, aggiungendovi alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, od in mancanza di questi un poco di scorza d'arancia grattata. Versate il composto sopra un foglio di carta, formandone tanti mucchietti della grossezza della metà d'un uovo, ed avvertendo che non si tocchino fra loro, e fate cuocere questi spumanti al forno a moderatissimo calore.
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mucchietti della grossezza della metà d'un uovo, ed avvertendo che non si tocchino fra loro, e fate cuocere questi spumanti al forno a moderatissimo
577. Biscottini diversi. Prendete alquanta pasta frolla (n. 551), formatene alcuni bastoncelli della lunghezza della lamiera su cui vorrete cuocerli, e della grossezza di un pollice o poco più; dorateli sopra con uovo sbattuto; fateli cuocere al forno, ma non troppo; ritirateli, tagliateli a fette oblique allungate, e fate biscottare queste al forno.
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577. Biscottini diversi. Prendete alquanta pasta frolla (n. 551), formatene alcuni bastoncelli della lunghezza della lamiera su cui vorrete cuocerli
588. Cialdoni. Stemperate della farina ed altrettanto zucchero con buon latte, od acqua ed un poco di burro liquefatto, riducendo l'impasto alla densità d'una polenta. Aggiungete un uovo o più secondo la densità della pasta, ed aromatizzate con un poco d'acqua di fior d'arancio. Preparata così la vostra pasta, fate scaldare a fuoco gagliardo le forme di ferro fatte appositamente a quest'uso: ponetevi nel mezzo una cucchiajata di pasta, chiudete subito la forma, e rimettetela al fuoco per un momento, rivoltandola acciò la pasta prenda egual colore da ambe le parti; aprite la forma, staccatene il cialdone cotto, ed accartocciatelo intanto che è caldo, ponendolo poi in disparte in luogo asciutto. Rinnovate la stessa operazione finchè vi rimane della pasta, e se avete più forme, adoperatele alternativamente, ponendo la pasta in una, mentre l'altra sta sul fuoco, e viceversa. Osservate che le forme internamente sieno sempre un poco untuose, senza però essere umide.
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588. Cialdoni. Stemperate della farina ed altrettanto zucchero con buon latte, od acqua ed un poco di burro liquefatto, riducendo l'impasto alla
619. Marmellata di mele. Si mondano le mele della loro buccia e dei torsi; si tagliano a spicchi, e si procede come per la marmellata di pere (n. 618).
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619. Marmellata di mele. Si mondano le mele della loro buccia e dei torsi; si tagliano a spicchi, e si procede come per la marmellata di pere (n. 618).
I legumi generalmente si convengono poco alle persone delicate o che fanno vita sedentaria: verdi, e spogliati della loro buccia, sono sempre da preferirsi.
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I legumi generalmente si convengono poco alle persone delicate o che fanno vita sedentaria: verdi, e spogliati della loro buccia, sono sempre da
Facendo cuocere a tre quarti di cottura in una casseruola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente ricoprendole con grasso di porco.
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Facendo cuocere a tre quarti di cottura in una casseruola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente
13. Della conservazione del latte. Per conservare al latte tutte le qualità di cui gode quando è recente, bisogna metterlo in un vaso, tenerlo immerso nell'acqua, e ricoprirlo con una tela che sia sempre bagnata. Si può conservare in tal modo ventiquattro ore.
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13. Della conservazione del latte. Per conservare al latte tutte le qualità di cui gode quando è recente, bisogna metterlo in un vaso, tenerlo
25. Fagioletti. Al processo indicato per la disseccazione ed a quello della salagione, si aggiunge altrettanto aceto quanta è la salamoja adoperata e del pepe in grani. Per mangiarli si tuffano nell'acqua come i carciofi. Questa è regola per quasi tutti i vegetabili.
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25. Fagioletti. Al processo indicato per la disseccazione ed a quello della salagione, si aggiunge altrettanto aceto quanta è la salamoja adoperata e
51. Purè alla francese. Si prenda dell'eccellente brodo di pesce (n. 46), si ponga al fuoco in una casseruola, e con della farina di riso se ne formi un purè di giusta consistenza.
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51. Purè alla francese. Si prenda dell'eccellente brodo di pesce (n. 46), si ponga al fuoco in una casseruola, e con della farina di riso se ne formi
56. Battuto semplice. Si prende della carne cotta, del pane inzuppato in buon brodo, o nel latte, un poco di cipolla, pochissimo aglio, prezzemolo e poco pepolino: di poi si batte il tutto sopra un tagliere di legno con lunetta di ferro bene arrotata, ovvero con coltella in mancanza di questa, e riducesi questo battuto più minuto che si può; dipoi si pone in un piatto fondo o tegame e vi si mettono delle uova, del parmigiano grattato, del sale o della noce moscata grattugiata, e se ne forma tutto un impasto mischiandolo bene assai, e formando così una specie di polenta, di cui vi servirete per ripieni, per polpette, per crostati, ecc. ecc.
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56. Battuto semplice. Si prende della carne cotta, del pane inzuppato in buon brodo, o nel latte, un poco di cipolla, pochissimo aglio, prezzemolo e
59. Battuto di carne cotta. Si prende della carne qualunque, avanzata e già cotta, si mette in una casseruola con butirro, erbe odorose, cipolla trinciata, alcuni funghetti, e noce moscata grattata. Fate prendere un bel colore d'oro alla cipolla, unitevi sugo o conserva di pomidoro; e quando avrà bollito un altro quarto d'ora, battete la carne o col coltello o in mortaio, riducendola quasi come una pasta. Mettete questa in un piatto fondo, unitevi uova, parmigiano grattato, pane inzuppato in brodo o in latte, e droghe in polvere; mischiate bene il tutto, ed avrete una pasta da ripieno della densità di una polenta.
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59. Battuto di carne cotta. Si prende della carne qualunque, avanzata e già cotta, si mette in una casseruola con butirro, erbe odorose, cipolla
103. Riso con pallette. Cuocete il riso con brodo colorato, e pochi minuti prima di scodellarlo ponetevi a cuocere le pallette della zuppa romana (n. 95); quindi servitelo in tavola.
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103. Riso con pallette. Cuocete il riso con brodo colorato, e pochi minuti prima di scodellarlo ponetevi a cuocere le pallette della zuppa romana (n
107. Pasta fatta in casa. Pigliate quella quantità di farina di frumento che vi abbisogna; formatene un mucchio sopra una tavola ben netta e non verniciata; fate nel bel mezzo della farina un buco in cui verserete un uovo o più, secondo la quantità della farina, e coll'ajuto d'un po' di brodo o d'acqua calda impastate bene, riducendo la vostra pasta a durissima consistenza, ed osservando che le uova restino bene stemperate colla farina. Ciò fatto, distendete la pasta col matterello, spargendovi sopra di quando in quando un poco di farina, finchè sia ridotta a sottilissime sfoglie, le quali taglierete a guisa di lasagne, nastrini, o come vi aggrada. Se bramate fare piccole puntine, non occorre distendere la pasta col matterello, ma strapperete dalla massa della pasta tanti pezzetti piccoli quanto un grano di frumento, dando loro una stropicciata fra il pollice e l'indice in modo da formare come tanti grani d'avena.
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verniciata; fate nel bel mezzo della farina un buco in cui verserete un uovo o più, secondo la quantità della farina, e coll'ajuto d'un po' di brodo o d
123. Gnocchi bianchi. Prendete alquanta mollica di pane, mettetela a cuocere in una pignatta con buon latte e sale; formatene una pappa non molto liquida, e gettatela in mezzo ad alquanta farina che abbiate preparata sulla madia; con un mestolo fatele incorporare tanta farina quanta ne bisogni per poterla manipolare. Quindi a forza di lavorarla con le mani riducetela alla densità della pasta del pane; formatene piccoli bastoncelli della grossezza di un dito, e tagliateli della grossezza di una nocciuola; comprimete a uno alla volta questi pezzetti stessi sulla madia con un dito, e ritirando questo nel tempo che comprimete verso di voi, formatene una specie di cartoccino. Affinchè in questa operazione i pezzetti non si attacchino nè alla madia, nè alle mani, tenete infarinate l'una e le altre e comprimeteli con delicatezza. Metteteli a cuocere in brodo bollente; allorchè siano cotti scolateli bene col colatoio, e conditeli come i maccheroni (n. 121). Potrete aggiungere alla pasta due rossi d'uova e un poco di butirro, così gli gnocchi saranno migliori. Volendoli fare più alla famigliare, ma delicatissimi, fate una densa farinata bianca salata in luogo della pappa, dipoi fate il rimanente come sopra, ma non mettete le uova ed il butirro, e condite come i maccheroni.
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poterla manipolare. Quindi a forza di lavorarla con le mani riducetela alla densità della pasta del pane; formatene piccoli bastoncelli della
125. Ravioli d'erba alla toscana. Prendete una quantità di bietole, levate loro le grosse costole, lavatele, bollitele assai bene coll'acqua, e quando sono cotte gettatele in altra acqua fresca; spremetele, e con coltella o lunetta sopra un tagliere trinciatele sottilmente. Ponetele dipoi in un tegame, aggiungetevi quattro uova fresche, 50 gram. di parmigiano grattato, 75 gram. di ricotta o di latte cagliato, un poco di noce moscata grattata e sale; spargete quindi della farina sopra una tavola ben pulita, ponetevi a piccole porzioni detto impasto, e col palmo della mano voltolandole ne formerete altrettante pallottole della grossezza d'una noce, che avrete cura d'infarinare bene. Quando son tutti fatti, gettateli in una pignatta di brodo bollente, ma pochi alla volta. Osservate che vi sia molto fuoco acciò non cessi il bollore; ed allorchè son tutti venuti a galla, levateli con diligenza con mestoli di latta bucata. Quando siano ben scolati conditeli suolo per suolo come gli agnellotti (n. 119).
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sale; spargete quindi della farina sopra una tavola ben pulita, ponetevi a piccole porzioni detto impasto, e col palmo della mano voltolandole ne
L'ordinamento dei pranzi, l'imbandigione della mensa, il regolare servizio di questa, sono attribuzioni non del cuoco, ma del maestro di casa, ed in mancanza di questo tocca al capo della famiglia il provvedervi. Stimiamo perciò opportuno dare qui alcune essenzialissime norme che valgano ad ammaestrare i meni esperti su quanto concerne il buon andamento e la regolarità dei conviti, dei pranzi famigliari, e delle cene.
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L'ordinamento dei pranzi, l'imbandigione della mensa, il regolare servizio di questa, sono attribuzioni non del cuoco, ma del maestro di casa, ed in
Stoviglie, posate, bicchieri, biancheria, tutto dev'esser lindo e pulitissimo; e nei pranzi di qualche riguardo si richiede altresì che tutte queste suppellettili sieno fra loro della stessa specie, della forma o modello medesimo. L'apparecchio della tavola devesi regolare in guisa che tutto basti per la prima portata, ponendo cura però che a lato della tavola da pranzo siavene un'altra più piccola sulla quale si trovino disposti e preparati i piatti da cambiarsi per le successive portate, altre posate, i vini di lusso, e tutto ciò che deve poi servire al dessert.
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suppellettili sieno fra loro della stessa specie, della forma o modello medesimo. L'apparecchio della tavola devesi regolare in guisa che tutto basti
175. Salsa italiana. Fate il soffritto (n. 162), aggiungendo alla cipolla scalogni tritati, e quindi vin bianco, sugo di carne e di pomidoro, o conserva; fate bollire, concentrare, e servitevi della salsa.
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conserva; fate bollire, concentrare, e servitevi della salsa.
193. Salmì di lepri. Si fa nella stessa guisa del precedente, ma in luogo delle interiora si adopera il sugo delle ossa della lepre pestate insieme con qualche piccolo pezzo di carne della lepre stessa.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
193. Salmì di lepri. Si fa nella stessa guisa del precedente, ma in luogo delle interiora si adopera il sugo delle ossa della lepre pestate insieme
Manzo. La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia in pezzi ed in traverso.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Manzo. La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si
Accademia della crusca